زعفران یکی از مهم ترین گیاهانی است که به دلیل طعم و عطر خاص خودش توجه افراد زیادی در سرتاسر جهان را به خود جلب کرده است.
اهمیت زعفران باعث شده کسب و کارش پر رزق و روزی باشد به طوری که در سال های اخیر افراد زیادی به کاشت زعفران روی آورده اند.
زعفران در مناطقی که آب و هوای معتدل داشته باشند رشد مطلوب تری دارد ولی در مناطق خشک و نیمه گرمسیری نیز قابل کاشت است.
تولیدکنندگان باید توجه داشته باشند تنها توجه به کاشت زعفران کافی نیست بلکه توجه به نکات برداشت زعفران از اهمیت بیشتری برخوردار است.
شاید بتوان گفت دشوارترین و حساسترین مرحله زراعت آن٬ برداشت زعفران باشد.
این مرحله شامل مراحل زیر است:
- چیدن گل
- جدا سازی کلاله از گل
- خشک کردن کلاله ها
- بسته بندی زعفران
در خصوص برداشت زعفران، نکته حائز اهمیت این است که عمر گل های زعفران معمولا سه یا چهار روز است.
اگر مدت طولانی در معرض هوای گرم، نور خورشید و باد قرار بگیرد، عطر آن کاهش یافته و مرغوبیت زعفران از بین خواهد رفت.
این امر در نهایت به ضرر تولید کننده و کشاورز خواهد بود.
فصل برداشت زعفران:
در اواسط آبان ماه گل های بنفش رنگ زعفران در مزارع کشاورزی رویت می شود.
البته ممکن است در برخی مناطق بسته به درجه دما اوایل آذر ماه عمل برداشت زعفران انجام شود.
به طور کلی زمانی که این گل های بنفش خودنمایی کردند زمان برداشت زعفران آغاز می شود.
فرایند برداشت گل های زعفران تا سه هفته ادامه می یابد.
با توجه به عمر کوتاه گل ها و حساسیت زیاد در برابر تابش خورشید بهتر است در اولین فرصت برداشت گل ها صورت پذیرد.
دوره گل‌دهی زعفران:
گل دهی در مزارع زعفران بین ۱۵ تا ۲۵ روز صورت می گیرد.
میزان گل‌ها روزهای هفتم تا دهم افزایش می یابد و بهتر است برداشت گل ها در زمانی نزدیک به این ایام صورت پذیرد.
زمان برداشت زعفران:
زمان برداشت زعفران به شرایط آب و هوا و اقلیمی بستگی دارد.
معمولا برداشت زعفران را صبح زود و قبل از طلوع آفتاب انجام می دهند.
این امر بدین دلیل است که در هنگام صبح گل‌ها نیمه باز هستند و جداسازی آن‌ها از کلاله آسانتر است. همچنین آسیب کمتری به گیاه وارد می شود.
در برخی موارد ممکن است عصرها نیز این گیاه برداشت شود.
گل های زعفران به رنگ زیبای بنفش یا ارغوانی هستند و در زمان برداشتش که هوا تا حدودی سرد شده به مزارع جلوه بسیار زیبایی می دهند.
نحوه برداشت زعفران:
همانطور که بیان شد، گیاه زعفران بسیار حساس است و باید به درستی و با حوصله فراوان برداشت شود.
معمولا برای برداشت زعفران از سبدهای حصیری و منفذدار و یا کیسه‌های نخی استفاده می‌شود.
البته باید از تمیز بودن این سبدهای اطمینان حاصل نماییم.
باید توجه داشت برای جلوگیری از صدمه دیدن گل‌ها باید از پر کردن سبدهای خودداری کرد.
به محض اینکه گل‌ها چیده شدند باید به محل جداسازی منتقل شده و گل ها از کلاله جدا شوند.
در صورتی که این کار به سرعت صورت نگیرد ممکن است گرده های زرد رنگ روی کلاله ها بنشیند و گل ها از کلاله به سختی و با فشار جدا شوند.
این عمل به کلاله آسیب خواهند رساند و باعث کاهش ارزش آن خواهد شد.
محلی که قرار است فرایند جداسازی گل از کلاله صورت گیرد باید کاملا تمیز و بهداشتی باشد.
در صورتی که نکات رعایت شده باشد، عمل جداسازی آغاز می شود. جداسازی گل از کلاله به سه روش انجام می شود.
روش اول جداسازی:
زعفرانی که به این روش تهیه شود «زعفران دسته» نام دارد.
- در این روش ابتدا گل شکافته می شود.
- سپس سه شاخه کلاله از گل جدا شده و روی هم قرار می گیرد.
- این شاخه‌ها به همین روش خشک می‌شوند.
روش دوم جداسازی:
زعفرانی که به این روش تولید شود «زعفران سرگل» نامیده می شود.
- گل شکافته می شود.
- کلاله و خامه گیاه جدا می گردد.
- کلاله از خامه قطع می گردند.
- سپس در محل مجزایی جمع آوری می گردند.
- به صورت مجزا خشک می شوند.
روش سوم جداسازی:
زعفران تولید شده با استفاده از این روش «زعفران پوشالی» نام دارد.
- در این روش سه شاخه کلاله به همراه بخشی از خامه از سایر اجزای گل جدا می شود.
- سپس کلاله ها در ظرفی قرار می گیرد و خشک می شود.
زعفران هایی که به این سه روش تهیه می شوند، خواص و درجه مرغوبیت متفاوتی دارند و هیچ کدام را نمی توان بر دیگری ترجیح داد.
البته می توان بیان داشت که چون خامه رطوبت زیادی دارد، خشک کردن آن با تأخیر صورت می گیرد.
به دلیل فرایند طولانی خشک کردن قسمتی از توانایی رنگدهی زعفران در این مدت از بین می رود.
به همین دلیل مرغوبیت و قدرت رنگ دهی «زعفران دسته» از انواع دیگر زعفران به مراتب کمتر است.
خشک کردن زعفران:
پس از جمع آوری کلاله ها به یکی از سه روش مذکور، مرحله خشک کردن زغفران اهمیت می یابد.
نحوه خشک کردن زعفران تأثیر بسیار زیادی بر کیفیت و ارزش بازاری زعفران دارد. به همین دلیل باید به درستی صورت گیرد.
روش های مختلفی برای خشک کردن زعفران مطرح است که در این قسمت به آن ها اشاره خواهد شد:
۱. روش خشک کردن سنتی ایران:
در روش سنتی ایران زعفران در سایه و یا اتاق هایی که گرم و خشک هستند به مدت ۸ تا ۱۲ روز خشک می شود.
این نوع خشک کردن زعفران نیازمند زمان طولاتی برای خشک کردن است و به همین دلیل ممکن است در طول آن کاهش قدرت رنگ دهی، افزایش آلودگی و رشد میکروارگانیزم ها و آنزیم ها اتفاق بیفتد.
۲. روش اسپانیایی خشک کردن:
در این روش، زعفران را بر روی الکی با شبکه توری ابریشمی قرار می دهند تا خشک شود.
دمای مورد نیاز این روش ۵۰ تا ۶۰ درجه سانتی گراد است.
حدود ۳۰ تا ۶۰ دقیقه حرارت غیر مستقیم برای این روش کافی خواهد بود.
برخلاف روش سنتی یا خشک کردن در هوای آزاد، رنگ دهی زعفران در این روش کاهش نمی بابد و احتمال آلودگی قارچی و رشد میکروارگانیزم ها در آن نیز کمتر است.
۳. روش صنعتی خشک کردن:
در روش صنعتی از سیستم های خشک کننده بهره گرفته می شود. این سیستم ها دو نوع هستند:
خشک کننده های دارای انتقال هوا:
در این نوع سیستم خشک کننده هوای گرم به صورت مستقیم با زعفران تماس دارد. مهمترین نوع آن خشک کننده تونلی است.
خشک کننده های نقاله ای و تحت خلاء:
این نوع خشک کننده ها زعفران را به صورت نقاله ای بدون تابش مستقیم حرارت خشک می کنند.
نکات مهم در خشک کردن زعفران:
- به طور کلی در خصوص خشک کردن زعفران باید توجه نمایید که زمان خشک کردن کوتاه باشد.
- بهتر است از تابش مستقیم حرارت خودداری کنید.
- حرارت یکنواخت و غیر مستقیم بهترین روش خشک کردن زعفران است.
- حتما نکات بهداشتی مربوط به سطوح خشک کردن زعفران را مد نظر قرار دهید و از قرار دادن کلاله های آن بر روی سطوح غیر بهداشتی خودداری کنید.
- دقت کنید رطوبت نهایی زعفران در انتهای فرایند خشک کردن بیشتر از ۱۰ درصد نباشد.
بسته بندی و نگهداری زعفران:
پس از اینکه مراحل جداسازی و خشک کردن زعفران به درستی انجام شد، مرحله بسته بندی و عرضه زعفران مطرح می شود.
برای بسته بندی زعفران می توان براساس سلیقه و نوع کسب و کار از ظروف شیشه ای، پاکت، قوطی های پلی اتیلنی و یا پاکت های آلومینیومی لایه دار استفاده کرد.
پس از آن بسته های زعفران درون کارتن قرار و سپس در یک جعبه فلزی قرار می گیرند تا از فشردگی زیاد بسته ها جلوگیری شود.
بسته های زعفران باید در مکان بهداشتی قرار گرفته و از تابش مستقیم نور خورشید محفوظ بمانند.
درجه حرارت محل های نگهداری زعفران نباید بیشتر از ۲۰ درجه سانتی گراد باشد.
دستگاه برداشت زعفران:
امروزه اهمیت موضوع برداشت زعفران باعث شده است دستگاه های مختلفی توسط شرکت های دانش بنیان برای برداشت زعفران طراحی شود.
از آنجایی که برداشت تک به تک گل های زعفران برای کشاورزان محدودیت زیادی دارد، ضرورت تولید دستگاه های برداشت زعفران بیش از پیش اهمیت یافته است.
در داخل کشور نیز دستگاه های مختلفی توسط دانشگاه های کشور تولید شده اند که می توانند به تسریع فرایند برداشت زعفران کمک کنند.
پژوهشگرهای خارج کشور نیز دستگاه های مختلفی تولید نموده اند.
دستگاه هایی که به منظور برداشت زعفران مورد استفاده قرار می گیرند به دو دسته تقسیم می شوند:
دستگاه خودکار:
این دستگاه به صورت کاملا خودکار می توانند به جمع آوری گل های زعفران بپردازند.
این دستگاه ها قدرت بسیار بالایی دارند و می توانند طی چند ساعت کل زمین زراعی را درو کنند.
در داخل کشور نیز این نوع دستگاه توسط دانشگاه ها طراحی شده است.
دستگاه نیمه خودکار:
برخی از دستگاه ها به صورت نیمه خودکار طراحی شده اند، یعنی نیاز است یک انسان این دستگاه را با خود حمل کند تا دستگاه بتواند به جمع آوری گل ها بپردازد.
برخی از این نوع دستگاه ها به گونه ای طراحی شده اند که خود قابلیت جمع آوری کلاله را دارند. در نتیجه بی نیاز از مرحله جداسازی گل ها از کلاله هستند.
البته هنوز هم دستگاه های برداشت زعفران در بسیاری از مناطق پاسخگو نبوده و روش دستی جمع آوری گل ها ترجیح داده می شود.
زعفران برداشت شده در هر هکتار زمین:
زعفران گیاه پر سودی است. البته شاید در سال اول کشت، برداشت چندانی از زعفران به عمل نیاید.
با گذشت سه سال از کاشت زعفران میزان برداشت افزایش خواهد یافت. به طوری که در هر هکتار زمین می توان ۱۰ کیلو زعفران برداشت نمود.
نکته آخر
زعفران ارزش افزوده بسیار بالایی دارد و کشورهای بسیاری به این عرصه روی آورده اند تا بتوانند بازدهی کسب و کار خود را افزایش دهند.
بسیاری از کشورها از جمله چین کاشت و برداشت زعفران را در برنامه های اقتصادی-کشاورزی خود لحاظ کرده و تلاش های بسیاری در جهت کشت این محصول صورت گرفته است.
در ایران نیز به دلیل شرایط ایده آل توجه خاصی به زعفران شده است و زعفران ایرانی از شهرت جهانی برخوردار است.
زعفران پرورش آسانی دارد و به جز آفت ها و یا حیوانات جونده ای که به پیاز گیاه آسیب می رسانند زحمت زیادی ندارد.
با این حال برداشت زعفران فرایند طاقت فرسایی است که نیازمند دقت و حوصله زیادی است؛ زیرا در هر گل تنها سه کلاله زعفران وجود دارد.
ممکن است تولید کنندگان ساعت ها در مزارع کار کنند تا بتوانند گل های زعفران را جمع آوری کنند.
برای برداشت محصول بیشتر و با کیفیت‌تر به کوددهی در هنگام کاشت توجه کنید.
بهتر است در پایان بهمن ماه از کودهای حیوانی استفاده شود.