چرا برنج هاشمی بهترین انتخاب برای مجالس و میهمانی هاست؟!

مدت زمان مطالعهبرنج هاشمی یکی از قدیمی ترین و رایج ترین برنج های ایرانی است.

بخاطر خوش پخت بودن، طعم و عطر منحصر به فرد و قد کشیدن پس از پخت اش بسیار معروف و محبوب گشته است.

برنج هاشمی بیشترین نوع برنجی است که در شالیزارهای استان گیلان کشت می شود.

حدود ۶۰ درصد از شالی های استان گیلان زیر کشت برنج هاشمی، ۳۰ درصد از آن زیرکشت برنج علی کاظمی و تنها ۱۰ درصد آن متعلق به سایر برنج ها مثل صدری، دیلمان، حسنی، گوهر، سپید رود و … است.

این برنج علاوه بر استان گیلان در سایر استان ها چون مازندران و گلستان هم کشت می شود.

مناطق مرکزی استان گیلان از جمله مناطق اطراف مرداب انزلی مناسب ترین شالیزارها را برای کشت این نوع برنج دارد.

به طور کلی حدود ۲۵۰ هزار هکتار از کل شالیزارهای کشور ایران متعلق به برنج رقم هاشمی است.

داستان جالب کشف برنج هاشمی:

این برنج آنقدرها هم قدیمی نیست و تنها ۳ دهه از ظهور آن می گذرد اما سرعت محبوبیت آن چنان زیاد بوده که خیلی بیشتر از برنج های قدیمی تر آن را می شناسیم.
برنج هاشمی برای اولین بار در سال ۱۳۶۴ در شمال شرقی شهر رشت از استان گیلان، شهرستان خمام، در روستای چاپارخانه یافت شد.

در شالیزارهای چاپارخانه در آن زمان برنج بینام کشت می شد که به علت دانه کوتاه بودن و قد نکشیدن برای مجالس مناسب نبود.

کشاورزی به اسم یوسف هاشمی، قبل از فصل برداشت برنج به طور ناگهانی در زمین خود خوشه های طلایی برنجی را می یابد که دانه هایش بسیار بلندتر از برنج های بینام همیشگی بودند.
او آنها را جداسازی و نگهداری می کند و سال بعد جدا از بذرهای دیگر می کارد و پس از برداشت و برنج کوبی متوجه می شود که با برنج های معمول هرساله خود تفاوت دارد.

دانه هایش بلندتر است و طعم و عطر بی نظیری دارد.

یوسف هاشمی هرساله مقدار اندکی از بذرهای برنج جدید را می کاشت تا در سال چهارم به حدود ۵۰ کیلو از آن دست یافت.

پس از آن آوازه این برنج به گوش سایر کشاورزها هم رسید و به علت کیفیت و مرغوبیت بی نظیر آن به سرعت محبوب گشت و نام آن را به افتخار کاشف آن یوسف هاشمی، برنج هاشمی گذاشتند.
برنج هاشمی در سال ۱۳۷۰ به تولید انبوه رسید و به طور رسمی به بازار ایران معرفی شد و اکنون یکی از گران ترین و مجلس پسند ترین برنج های ایرانی است.

چگونه برنج هاشمی را تشخیص دهیم؟

  • دانه های بلندتری نسبت به سایر برنج ها دارد. طول دانه خام این برنج ۷٫۶ میلی متر است که پس از پخت به ۱۳ میلی متر می رسد.
  • از نظر عرض و حجم نسبت به برنج های دیگر کمی چاق تر است ولی دانه های آن بلندتر از برنج علی کاظمی هستند.
  • رنگ آن سفید متمایل به کرم است.
  • عطر برنج مطبوع بوده اما میزان آن نسبت به برنج های عطری صدری کمتر است.
  • پس از پخت ماندگاری بسیار بالایی دارد و برخلاف سایر برنج ها تا ساعت ها و حتی ۱ روز پس از پخت طعم آن تغییر نمی کند و نرمی و تازگی اولیه اش را حفظ می کند.
  • در شالیزار نیز اگر خواستید آنرا از سایر برنج ها تشخیص دهید به طول ساقه و خوشه آن توجه کنید که بلند تر از دیگر برنج هاست.

انواع برنج هاشمی:

این برنج را از نظر شرایط کاشت و زمان برداشت آن به دو نوع گرم و سرد تقسیم می کنند.

لازم به ذکر است که این تقسیم بندی ارتباطی به طبع و مزاج این برنج ندارد.

۱٫ برنج هاشمی گرم:

این نوع برنج ساقه های ضخیم تری دارد و زودتر از برنج هاشمی سرد می رسد و برداشت می شود.

برنج گرم هاشمی، در ساقه های ضخیم خود فرصت بیشتری برای حمله و رشد آفت کرم ساقه خوار ایجاد می کند.

کرم ساقه خوار یکی از رایج ترین آفات شالیزارهای برنج استان گیلان است که معمولا به گونه های برنجی که عرض ساقه بیشتری دارند حمله می کند و در آنها زندگی می کند.
گونه های گرم برنج هاشمی از نظر ظاهر طول دانه کوتاه تری دارند و کمی چاق تر اند.

۲٫ برنج هاشمی سرد:

این برنج یک هفته الی ۱۰ روز دیرتر از نوع هاشمی گرم برداشت می شود و اغلب بهتر و سالم تر است.

ساقه های برنج هاشمی سرد بسیار باریک تر بوده و همین امر موجب شده که خیلی کمتر مورد حمله کرم ساقه خوار قرار بگیرد.

بنابراین برای پرورش این نوع برنج، کشاورزان از سموم شیمیایی و آفت کش کمتری استفاده می کنند و برنج حاصل ارگانیک تر است.

همچنین طعم و بوی برنج سردگونه هاشمی غنی تر و بهتر از نوع گرم آن است.

از نظر ظاهری نیز طول بلندتری داشته و استخوانی است وحالت روغنی دارد.

دو گونه سرد و گرم برنج هاشمی از نظر قیمتی باهم تفاوتی ندارند.

انواع برنج هاشمی از نظر رقم تولید:

  1. برنج عطری هاشمی: همان برنج هاشمی اصل است که در شالیزارهای استان گیلان کشت می شود و پس از برداشت در شالیکوبی پوست گیری شده و برنج سفید تولید می شود که عطر نسبتا خوبی هم دارد.
  2. برنج قهوه ای هاشمی: برنج عطری هاشمی را قبل از مرحله پوست گیری با شلتوک کمی حرارت می دهند و لایه دوم آن که سبوس برنج است را جداسازی نمی کنند. این نوع برنج هاشمی خواص بیشتری نسبت به برنج سفید عطری دارد.
  3. برنج دودی هاشمی: برنج هاشمی عطری را پس از برداشت در کیسه هایی ریخته و دراتاقکی در معرض دود قرار می دهند تا طعم و بوی دود به خود بگیرد. برنج دودی هاشمی رنگ تیره تری نسبت به برنج عطری دارد و هم به صورت خام و هم پخته طعم و عطر دود را منعکس می کند.

برنج سرلاشه و نیم دانه هاشمی چیست؟

در مراحل فرآوری برنج در شالیکوبی، یک مرحله الک کردن است که برنج های سالم را از برنج های شکسته جداسازی می کنند.

عواملی که موجب شکسته شدن دانه های سالم برنج می شوند:

  1. برداشت برنج دیرتر از زمان معمول
  2. خوابیدن ساقه های برنج بر روی زمین
  3. حمل و نقل نامناسب
  4. گرما شدید و سایر آسیب ها در مرحله خشک کردن و پوست کنی برنج

بطور کلی حدود ۱۵-۲۰ درصد از کل محصول برنج ممکن است شکسته باشد که به آن اصطلاحا برنج نیم دانه می گوییم.

برنج نیم دانه را به ۳ دسته تقسیم می کنند:

  1. لاشه یا سرلاشه: کمی از برنج سالم کوتاه تر است و به عنوان مصرف روزانه به فروش می رسد. برنج سر لاشه هاشمی از نظر طعم و عطر و کیفیت تفاوت زیادی با برنج عطری هاشمی ندارد. فقط به علت آنکه دانه های آن شکسته ترند و هم اندازه نیستند قیمت آن نصف برنج هاشمی عطری است.
  2. چهارپاره: در پخت آش و سوپ و شعله زرد استفاده می شود.
  3. ریزه (فیته): معمولا به آرد برنج تبدیل می شود و در پخت انواع شیرینی به کار می رود.

نکاتی که باید در حین خرید سرلاشه برنج هاشمی به آن توجه کنید:

  1. برنج سرلاشه نباید تیره رنگ باشد.
  2. نباید حاوی سنگ ریزه و یا زرده باشد.
  3. نباید بوی نم و یا رطوبت بدهد.
  4. لاشه نباید با برنج چهارپاره یا فیته مخلوط باشد.
  5. به طور یکدست سرلاشه هاشمی باشد و با لاشه برنج دیگری مخلوط نباشد.

برنج طارم هاشمی:

آیا با برنج هاشمی فرق دارد؟

برنج طارم هاشمی را نباید با برنج هاشمی اشتباه گرفت این دو برنج کاملا با یکدیگر فرق دارند.

  • برنج طارم هاشمی در استان مازندران کشت می شود و آن را طارم ندا هم می نامند.
  • از نظر طول دانه کمی کوتاهتر از برنج هاشمی است.
  • از نظر بو، عطر کمتری دارد.
  • قیمت آن هم نسبت به برنج هاشمی کمتر است.

برنج صدری هاشمی:

برنج صدری خانواده ای بزرگ شامل چندین رقم برنج (هاشمی، علی کاظمی، سالاری، دم سفید، دم زرد، دم سرخ، شاه پسند) است که در استان گیلان کشت می شوند و دارای ویژگی های مشترکی هستند از جمله:

  • دانه بلند و عرض کم
  • قلمی و کشیده
  • جنس گچی و تقریبا سفت
  • رنگ دانه سفید متمایل به کرم
  • عطر و طعم خوب

میزان پروتئین موجود در در دانه برنج صدری ۸ درصد بوده و در مقایسه با سایر برنج ها بالاتر است.

وطول دانه خام برنج های صدری معمولا بالای ۷ میلی متر است.

به هنگام مالش دانه برنج های صدری بین دو انگشت دست چربی برنج به راحتی حس می شود.

برنج هاشمی از معروف ترین ارقام زیر مجموعه برنج صدری است و گاهی آن را به نام برنج صدری هاشمی نیز می شناسند.

تفاوت برنج هاشمی و علی کاظمی:

برنج هاشمی و علی کاظمی هردو از برنج های محبوب و پرطرفدار شمال هستند. هر دو آنها جزو گروه برنج های صدری محسوب می شوند.

نکته جالب توجه این دو برنج این است که هر دو آنها جزو برنج های خصوصی بوده (بذر آنها توسط دولت یا جهاد کشاورزی پخش نشده است) و اولین بار توسط یک کشاورز و به طور تصادفی کشف شده اند و هنوز پس از چندین دهه از تولید و توزیع آنها به ثبت ملی نرسیده اند.

دراینجا به چند تفاوت عمده این دو برنج می پردازیم که می تواند در تشخیص این دو از هم کمکتان کند.

  • ساقه و خوشه برنج هاشمی بلندتر از برنج علی کاظمی است.
  • ری برنج هاشمی بیشتر است و پس از پخت به میزان زیادتری قد می کشد بنابراین مجلسی تر از برنج علی کاظمی است.
  • برنج هاشمی زیبایی ظاهری بیشتری دارد و به اصطلاح استخوانی تر است.
  • از نظر یکدستی اندازه دانه هاشمی یکدست تر و یک اندازه تر است در حالیکه برنج کاظمی دارای عدم تناسب در اندازه دانه هاست و در حالت خام ظاهر زیبایی ندارد.
  • برنج کاظمی از نظر شکل دانه قد کوتاه تر و تپل تر از هاشمی است.
  • برنج علی کاظمی عطر بیشتری دارد و مزه آن مورد پسند تر و دلنشین تر است و بیشتر برای مصارف روزانه ترجیح داده می شود.
  • برنج علی کاظمی قیمت کمتری نسبت به هاشمی دارد اما این تفاوت قیمت اخیرا آنچنان چشمگیر نیست بطوری که قیمت های این دو برنج با اختلاف اندکی تقریبا یکسان است.

خواص برنج هاشمی:

۱٫ چربی کمتر:

فاقد کلسترول بوده و چربی آن بسیار کم است بنابراین برای افرادی که در رژیم های لاغری و کاهش وزن هستند مناسب است.

۲٫ سدیم پایین تر:

مصرف بیش از اندازه سدیم که در نمک، سیب زمینی، غذاهای کنسروی و فرآوری شده به فراوانی یافت می شود برای سلامت عمومی بدن بخصوص قلب بسیار مضر است.
این برنج ایرانی دارای سدیم بسیار کمی است و مصرف آن برای افراد دارای فشار خون بالا و مشکلات قلبی مانعی ندارد.

۳٫ ضد التهاب:

به دلیل خاصیت ضد التهابی آن از بروز بیماری ادم (ورم) جلوگیری می کند.

۴٫ بهبود سیستم گوارشی:

برنج ادرار آور است و می تواند به عنوان دارویی موثر در درمان اسهال خونی به کار رود. همچنین موجب افزایش اشتها و درمان عارضه های گوارشی می شود.
علاوه براین سرشار از نشاسته می باشد که در معده هضم نمی شود و وارد روده ها می گردد و موجب رشد باکتری های مفید روده می شود که برای سلامتی دستگاه گوارش وجود آنها حیاتی است.

۵٫ حاوی پروتئین و آمینو اسید:

پروتئین ها و آمینواسیدهای موجود در برنج برای رشد و ترمیم ماهیچه ها، تولید آنتی بادی ها، آنزیم ها و هورمون ها ضروری است.

همچنین در سلامت پوست، مو، سیستم عصبی، غدد، ریه و دید چشم موثر است.

۶٫ حاوی ویتامین ب۱ :

برنج ایرانی اگر به صورت صحیح پخته شود منبع غنی از ویتامین ب۱ است که برای سیستم گوارش، سیستم عصبی و سلامت قلب حیاتی است.

طرز پخت برنج هاشمی:

فارغ از آنکه برنج را به چه روشی می پزید باید:

  1. آن را پاک کنید.
  2. با آب ولرم بدون چنگ زدن چندبار بشویید (توجه کنید که آب سرد اجازه نمی دهد برنج خوب خیس بخورد)
  3. به مدت ۳-۴ ساعت در آب ولرم به همراه چند پیمانه نمک به دلخواه بگذارید تا خیس بخورد.(توجه کنید که اگر برنج شما تازه است نباید زیاد خیس بخورد زیرا کیفیت خود را از دست می دهد. اما برنج های چندساله را حتی می توان به مدت یک شب خیساند.)
  4. دیگی که برای پخت برنج ایرانی انتخاب می کنید باید یه قدری بزرگ باشد که به راحتی اجازه افزایش حجم و قد کشیدن به برنج را بدهد.
  5. برنجی که خیس خورده نباید بیشتر از یک سوم از حجم کل قابلمه را پر کند در غیر اینصورت قابلمه آن را عوض کنید.

طرز پخت برنج آبکشی هاشمی:

  1. در قابلمه حدود دو سوم حجم کل آن آب بریزید و بگذارید جوش بیاید.
  2. برنج خیس خورده را بدون آب درون آب جوش بریزید و بگذارید تا قل بخورد.
  3. به برنج در حال جوشیدن می توانید یک قاشق غذاخوری روغن و یک استکان آب سرد اضافه کنید که موجب قد کشیدن برنج و دانه دانه شدن آن می گردد.
  4. حدودا ۱۵-۲۰ دقیقه زمان مناسبی است اما برای اطمینان از بهترین زمان آبکش یک دانه برنج در حال جوش را بردارید و بخورید. مغز دانه نه باید سفت و یا زبر باشد و نه خیلی نرم و پخته شده.
  5. به هنگام آبکش کردن از آب ولرم استفاده کنید تا نمک اضافی برنج گرفته شود.
  6. قابلمه ای که برای دم کردن برنج انتخاب می کنید به اندازه کافی بزرگ و جادار باشد و کف آن را چرب کنید تا برنج ته نگیرد.
  7. برنج را به همراه نصف لیوان آب ولرم به صورت کله قندی و یا هرمی در قابلمه بریزید و چند سوراخ در وسط آن ایجاد کنید.
  8. در چند دقیقه اول شعله را کمی زیاد کنید تا بخار کند.
  9. زمانی که کمی بخار کرد دم کنی را بگذارید و شعله آن را کم کنید تا دم بکشد.

طرز پخت برنج کته هاشمی:

  1. برنج خیسانده شده را درون قابلمه ریخته و به اندازه یک بند انگشت تا سطح برنج آب روی آن بریزید.
  2. به میزان دلخواه نمک و یک قاشق روغن(زیتون یا کنجد) به آن اضافه کنید تا دانه های برنج به هم نچسبند.
  3. شعله را از همان ابتدا کم کنید و اجازه دهید تا برنج به آرامی بپزد.
  4. اگر برنج را بدون خیس خوردن خواستید به روش کته بپزید در ابتدا شعله گاز را زیاد کنید تا آب برنج جوش بخورد و سپس شعله را کم کنید تا آب برنج تبخیر شود و دم بکشد.
  5. وقتی برنج به مرحله نیم پز رسید روی آن دم کنی بگذارید.
  6. حدودا ۴۵ دقیقه تا یک ساعت پخت کامل برنج کته زمان لازم دارید.

طرز پخت برنج قهوه ای هاشمی:

  1. برای پخت سریعتر و بهتر برنج قهوه ای حتما آن را ۴ ساعت قبل از پخت در آب و نمک بخیسانید.
  2. به ازای هر پیمانه برنج در قابلمه دو پیمانه آب بریزید و به همراه یک قاشق روغن روی گاز قرار دهید.
  3. در ابتدا شعله را زیاد کنید تا آب آن قل بخورد و تقریبا بخار شود.
  4. اطراف برنج را به سمت ناحیه مرکزی جمع کنید و شعله را خیلی کم کنید.
  5. ۳۰-۴۰ دقیقه زمان بدهید تا خوب دم بکشد.
  6. پیشنهاد می شود که این برنج را جهت حفظ خواص بی نظیراش حتما به صورت کته درست کنید.

مزایای کاشت برنج هاشمی:

  1. در برابر آفت های برنج مقاوم است.
    برنج هاشمی نسبت به سایر برنج ها از ساقه های نسبتا باریک تری برخوردار است به همین دلیل کرم ساقه خوار به راحتی نمی تواند در آن نفوذ کند.
  2. ارگانیک تر و سالم تر است.
    در مراحل کاشت و پرورش برنج هاشمی از میزان سموم شیمیایی بسیار کمتری استفاده می شود به علت آنکه به طور طبیعی نسبت به آفات مقاوم می باشد.
  3. بیشترین میزان فروش و مصرف را دارد.
    برنج هاشمی به دلیل داشتن طعم و عطر بی نظیر، همچنین استخوانی بودن و قد کشیدن بعد از پخت بصورت دون دون، طرفداران بسیار دارد و در اکثر مجالس، میهمانی ها و تالارها به سایر برنج ها ترجیح داده می شود.

مشکلات برنج هاشمی:

برنج هاشمی برای کاشت و محصول دادن به شرایط خاصی نیاز دارد که اگر تامین نباشد امکان رشد را نخواهد داشت و یا اینکه هزینه صرف شده بسیار بیشتر از سود کشاورز خواهد شد و مقرون به صرفه نیست!

مهمترین این شرایط زمین کشاورزی است که باید از نظر مواد مغذی بسیار غنی باشد. چرا که برنج هاشمی به دلیل داشتن ساقه و خوشه های بلند به تغذیه مناسبی نیاز دارد تا ساقه آن نخوابد.

خوابیدن و خم شدن ساقه برنج مشکلات و هزینه های بسیاری را به هنگام برداشت برنج به کشاورز تحمیل می کند.

نکاتی در تشخیص برنج هاشمی اصل:

  • برنج هاشمی خوب باید پس از دم کشیدن به خوبی قد بکشد و تقریبا طول آن دوبرابر شود و دانه های آن هم اندازه و هم شکل باشند.
  • بوی برنج پس از دم کشیدن باید به راحتی به مشام برسد و عطراش در خانه بپیچد.
  • اگر قبل از دم کردن برنج آن را زیر دندان خود بگذارید و فشار دهید یا بجوید نباید به راحتی بشکند. اگر خیلی زود شکست، برنج پوک است و نباید آن را خریداری و یا استفاده بکنید.
  • به هنگام خرید برنج مرغوب هاشمی توجه کنید که دانه های برنج اندازه یکسانی داشته باشند اگر دانه ها اندازه متفاوت داشتند احتمالا برنج ترکیب شده است و ناخالصی دارد.
  • یک دانه برنج را بین دو انگشت شست و سبابه خود بگیرید و آن را مالش دهید باید به مقدار کمی چربی برنج را بر روی دستان خود حس کنید.
  • به این نکته دقت کنید که برنجی که می خرید چندساله است. برنجی که نهایتا ۳ ساله باشد معمولا هنگام پخت خوب آب جذب می کند و قد می کشد اما برنج های کهنه را نمی توان مدت طولانی نگه داشت بنابراین به میزان انبوه خریداری نکنید زیرا امکان فساد آن وجود دارد.

روش نگهداری صحیح برنج هاشمی:

  • تا حد امکان از انبار کردن این برنج به میزان زیاد خودداری کنید چرا که احتمال پیدایش شپشک در آن وجود دارد.
  • اگر حجم برنجی که نگهداری می کنید زیاد است آن را در کیسه های زیپ دار مخصوص برنج بریزید و در جایی که حداقل ۲۰-۲۵ متر از سطح زمین ارتفاع دارد نگهداری کنید و اجازه دهید کمی هوا بین کیسه های برنج جریان داشته باشد.
  • برای نگهداری مقادیر زیاد برنج هرگز از ظروف پلاستیکی استفاده نکنید چرا که موجب نم کشیدن برنج می شوند.
  • برای نگهداری مقادیر کمتر برنج از ظروف شیشه ای یا پلاستیکی استفاده کنید.
  • توجه کنید که ظروف پلاستیکیتان حتما خشک باشد تا رطوبت آن به برنج منتقل نشود.
  • اطمینان حاصل کنید که ظروف پلاستیکی اتان حتما نو باشند و بوی بد ندهند چرا که موجب می شود عطر و طعم برنج تغییر کند و بوی پلاستیک را به خود بگیرد.
  • برای جلوگیری از آفت زدن برنج می توانید در کیسه ها یا ظروف برنج چند حبه سیر پوست نکنده و یا چوب زردچوبه قرار دهید.
شما همچنین ممکن است مانند

ارسال یک دیدگاه

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.