آشنایی با مراحل تولید انواع چای – چگونه چای فرآوری می شود؟

چای در زندگی روزمره انسانها جایگاه ویژه ای دارد، این نوشیدنی پرطرفدار پس از آب دومین نوشیدنی محبوب دنیاست.

نقطه ابتدائی انواع چای های گیاهی به گونه گیاهی کاملیا سایننسیس باز می گردد و آنچه که سبب پدید آمدن انواع مختلف چایها می گردد تفاوت در شرایط رشد و رویش این گیاه در سراسر جهان است.

در یک دسته بندی کلی به معرفی انواع چای گیاهی می پردازیم:

۱٫ چای سیاه
۲٫ چای سبز
۳٫ چای سفید
۴٫ چای پیوئر
۵٫ چای اولانگ
۶٫ چایهای علفی (herbal tea)

با وجود چنین تنوع بالایی و محبوبیت خاصی که در ارتباط با این نوشیدنی وجود دارد، بهتر است با اندکی هم با فرایند تولید چای و هر آنچه که در خط تولید آن می گذرد آشنا شویم.

مراحل تولید چای سیاه:

۱. چیدن برگ های چای

۲. رطوبت زدایی(withering)

در این مرحله برگ های تازه در حدود ۳۰ درصد از رطوبت اولیه خود را از دست می دهند.

مرحله رطوبت زدایی به دو روش قابل انجام است:

الف. روش معمولی و سنتی

برگ ها روی صفحاتی که با توری هایی از جنس الیاف کناف، پلاستیک یا سیمی پراکنده می شوند.

برحسب شرایط آب و هوایی و میزان رطوبت برگها این مرحله ۱۴ تا ۱۸ ساعت طول می کشد.

ب. رطوبت زدایی مدرن

در این روش برگها در محفظه هایی به طول ۲۵ تا ۳۰ متر که با توری هایی سیمی پوشیده شده اند قرار گرفته و با دستگاه های تهویه بزرگی هوادهی می شوند.

در این روش مدت زمان لازم به ۸ تا ۱۲ ساعت کاهش می یابد.

۳. غلتاندن(rolling)

این مرحله نیز به دو روش قابل انجام است:

الف. روش اورتودوکس (orthodox method)

با کمک دوکهای پرس یا غلتک ها، برگها تحت فشار قرار گرفته و مایعات سلولی از آنها آزاد شده و با اکسیژن هوا وارد واکنش می شود (اکسیداسیون).

این فرایند هر بار ۳۰ دقیقه طول می کشد و مجموعا هم سه بار انجام می شود.

در این مرحله برگ ها به رنگ سبز تیره در آمده و خرد می شوند.

ب. روش CTC

در این روش ابتدا برگها به مدت ۳۰ متحمل چرخش می شوند سپس در ظروف استوانه ای شکل خارداری از هم دریده می شوند.

ساقه ها و برگ ها نیز تا حد امکان از هم جدا می شوند و قسمتهای گوشتی برگها بیشتر مورد پردازش قرار می گیرند.

این روش نسبت به شیوه کلاسیک بازده بیشتری دارد.

۴. تخمیر (Fermentation)

این فرایند در واقع هم زمان با مرحله rolling شروع می شود.

در این مرحله برگ ها روی صفحات بزرگی، در ضخامت ۱۰ تا ۱۵ سانتی متر در اتاق مخصوصی با دمای ۴۰ درجه به مدت ۲ تا ۳ ساعت پهن می شوند؛ به علاوه در این مدت ذرات آب هم به روی برگ ها پاشیده می شوند.

در نتیجه این فرایند رنگ برگها به قرمز مس گونه تا قهوه ای تغییر می کند و از طرفی هم عطر خاص خود را پیدا می کند که هنگام دم کردن آن کاملا آشکار خواهد شد.

انجام صحیح و اصولی مرحله تخمیر بر روی کیفیت نهایی چای سیاه تاثیر خواهد گذاشت.

۵. خشکاندن

در نقطه نهایی تخمیر، برگها از طریق خشک کن های ردیف شده ای به سطح صفحات فلزی منتقل می شوند.

برگهای چای به مدت تقریبی ۲۰ دقیقه تحت اثر جریان هوای گرم ۸۰ تا ۹۰ درجه سلسیوس قرار می گیرد به این ترتیب مایع موجود در بافت برگ به آن چسبیده و سبب تغییر رنگ برگها به قهوه ای تیره یا سیاه می شود.

رطوبت نهایی برگ در پایان این مرحله ۵ الی ۶ درصد است.

۶. جداسازی و غربال

تمامی محصولاتی که تا به اینجا پردازش شده اند، در این مرحله از طریق غربال های مکانیکی متحرکی به قسمت های مختلفی تفکیک می شوند.

معمولا درصد تفکیک در تولیدات پربازده به شکل زیر است:

• برگهای بزرگ: ۶ درصد
• برگهای کوچک: ۲۰ درصد
• خرده شکسته های درشت: ۳۵ درصد
• ذرات بسیار ریزی که منحصرا برای تولید چای های کیسه ای به کار می روند: ۳۹ درصد

مراحل تولید چای سبز:

تولید و فرآوری چای سبز به دو نوع ژاپنی و چینی تقسیم می شود.

الف. روش چینی تولید چای سبز:

۱. چیدن برگهای چای

در این مرحله تمرکز بر روی چیدن برگها و جوانه هاست.

پس از چیدن برگ ها مزرعه داران آنها را سریعا به کارخانه تولید چای منتقل می سازند.

۲. رطوبت زدایی(withering)

هدف از این مرحله پژمرده سازی گیاه است.

در این مرحله محصولات باکیفیت روی صفحاتی که با توری های سیمی با نایلونی یا کنافی پهن می شوند؛ سپس در معرض آفتاب قرار می گیرند تا پژمرده شوند.

این فرایند به طور معمول ۱۴ تا ۱۸ طول می کشد.

محصولات با کیفیت معمولی هم به طور جداگانه به منظور پژمرده سازی در غربالهای بزرگی پهن می شوند.

دستگاه های تهویه بزرگی هوا را از زیر لایه های برگ ها به جریان در می آورند.

در نتیجه این مرحله ۳۰ درصد از رطوبت برگ ها کاهش می یابد.

۳. حرارت دهی

برگ ها به مدت ۱۰ دقیقه تحت حرارت ۲۸۰ درجه سلسیوس در ظروف آهنی تابه ای شکلی حرارت دهی می شوند.

برگ ها در خلاف جهت حرارت دهی تحت فشار قرار گرفته و پیچ می خورند.

تحت تاثیر حرارت بسیار بالا، آنزیم های گیاهی که در اکسیداسیون برگ های چای نقش دارند، غیرفعال می شوند و عمل اکسیداسیون در مراحل تولید چای سبز اتفاق نمی افتد.

۴. غلتاندن(rolling)

در یک ماشین، برگ های چای به مدت ۱۵ دقیقه بین دو صفحه فلزی چرخنده قرار می گیرند.

۵. خشکاندن

برگ های چای در خشک کن های مخصوصی قرار می گیرند که دارای دو صفحه گرم شونده تا دمای ۱۶۰ درجه سلسیوس می باشد.

ب. روش ژاپنی تولید چای سبز:

۱. چیدن برگ های چای

۲. مرحله رطوبت زدایی

رطوبت برگها در مدت ۴ الی ۱۲ ساعت ۳۰ درصد کاهش می یابد.

۳. بخاردهی (steaming)

برگ ها به ظرف استوانه ای چرخان منتقل شده و به مدت ۲ دقیقه بخار داغ به آن ها داده می شود.

میزان بخار فاکتور حیاتی در این مرحله است زیرا اگر خیلی کم باشد می تواند شروع تخمیر را کلید بزند. (می دانیم که تخمیر در خط تولید چای سبز جایی ندارد) و اگر زیاد باشد سبب فساد برگها می شود.

۴. خشکاندن

برگها در یک استوانه چوبی چرخانده می شوند و به مدت ۳۰ دقیقه در معرض هوای گرم ۵۵ درجه ای قرار می گیرند؛ چنگال های نیز در داخل استوانه می چرخد تا از به هم چسببیدن برگ ها جلوگیری کند.

در طول این مرحله برگ ها تقریبا ۵۰ درصد دیگر از رطوبت خود را از دست می دهند.

۴. غلتاندن(rolling)

در این مرحله برگها تحت فشارهای چرخشی متفاوتی قرار می گیرند.

۶. خشکاندن

برگ ها به مدت ۳۰ دقیقه در تماس با هوای داغ قرار می گیرند.

۷. جلادهی (polishing)

این مرحله جزو مراحل ضروری فرواری چای سبز نیست ولی در بسیاری از کارخانه های تولید چای انجام می شود.

به این صورت که برگ ها روی صفحه داغی تحت فشار قرار می گیرند، در نتیجه بسیار صاف و درخشان می گردند.

۸. خشکاندن

به عنوان آخرین مرحله از سری مراحل تولید چای سبز برگ ها به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه تحت حرارت ۶۰ درجه قرار می گیرند.

در پایان این مرحله رطوبت برگهای چای به ۳ الی ۴ درصد می رسد.

مراحل تولید چای سفید:

۱. کشت گیاه مناسب

مناسب ترین گیاه برای تولید چای سفید جوانه های درشت و تعداد زیادی پرزهای نقره ای رنگ و برگ های ضخیمی دارد.

گیاهانی که برای تولید چای سفید کشت می شوند عبارتند از:

• Fuding dahao
• Zhenghe
• Fujian shushian

چای سفید فودینگ و ژنگه از مناطق فودینگ و ژنگه چین به دست می آید که دو منطقه مهم در تولید چای سفید می باشند.

در منطقه ژنگه هنگامی که شرایط آب و هوایی اجازه دهد، خشک کردن نهایی به طور طبیعی و با نور خورشید انجام می شود.

اما در منطقه فودینگ این عمل با حرارت مصنوعی انجام می شود لذا چای منطقه ژنگه طعم بهتر و جا افتاده تری خواهد داشت.

۲. تفکیک و گزینش برگ ها

انواع مختلف چای سفید از انواع مختلف برگ تهیه می شود، برگهای برگزیده شده هر چه جوانه بیشتری داشته باشند و جوان تر باشند، کیفیت چای سفید در پایان بالاتر خواهد بود.

چای های سفید به ترتیب از بالاترین به کمترین کیفیت عبارتند از:

1. سوزن نقره ای Baihao yinzhen: این نوع منحصرا از جوانه ها تهیه می شود.
2. گل صد تومانی سفید white poeny: از جوانه های دوبرگی یا یک برگی تهیه می شود.
3. Gongmei
4. Shoumei: از برگهای مسن تر متشکل از جوانه های یک تا سه برگی تولید می شود.

۳. چیدن برگها (برداشت)

چای سفید می تواند در بهار، تابستان و پاییز برداشت شود.

چای بهاره باکیفیت ترین و فراوان ترین چای سفید است و نیمی از تولید سالانه را به خود اختصاص می دهد، ضمن این که چندین بار برداشت می شود.

در دو برداشت اول شیرین ترین و فربه ترین جوانه ها حاصل می شود.

چای سفید پاییزه از لحاظ کیفیت در جایگاه دوم قرار دارد.

چای سفید تابستانه نسبت به دو نوع پیشین کیفیت کمتری دارد.

انواع تابستانه و پاییزه هر کدام ۲۵ درصد از تولید سالانه را تامین می کنند.

به منظور اطمینان از کیفیت و طعم چای سفید باید حین خرید به زمان برداشت آن توجه کرد.

۴. رطوبت زدایی

مرحله دوم و این مرحله اساسی ترین نقش را در کیفیت نهایی چای سفید دارند.

در طول مرحله رطوبت زدائی، برگ های تازه به حالت سکون رها می شوند تا خشک شوند.

برخلاف چای سیاه و سبز که رطوبت زدایی تنها چند ساعت طول می کشد در مقوله چای سفید این مرحله تا سه روز به طول می انجامد.

نکته کلیدی در این بخش از تولید چای سفید تسهیل تغییرات شیمیایی مطلوب در برگ های چای و کاهش امکان اکسیداسیون است.

آنزیم های موجود در برگ های چای در صورت وجود شرایط مناسب از نظر دما، رطوبت، نور و جریان هوا سبب تولید تئانین و قندها می شوند، پس طعم شیرین چای سفید در این مرحله آشکار می شود.

رطوبت زدایی می تواند در زیر نور آفتاب یا در فضای بسته انجام شود، هم چنین می تواند به طور طبیعی یا صنعتی انجام گیرد.

آن دسته از چای های سفید که به طور طبیعی رطوبت زدائی می شوند طعم بهتری هم خواهند داشت اما در این صورت مدت زمان بیشتری مورد نیاز خواهد بود.

امروزه روش سنتی چندان رایج نیست.

۵. خشکاندن

برگ های رطوبت زدایی شده چندین بار تحت حرارت آون قرار می گیرند تا میزان رطوبت آنها به کمتر از ۵ درصد کاهش یابد.

این مرحله نهایتا یک ساعت زمان می برد.

مراحل تولید چای پیوئر:

چای پیوئر به دونوع خام یا اولیه (raw) و جا افتاده یا تخمیر شده (ripe) تقسیم می شود.

الف. فرآوری چای پیوئر خام

۱. چیدن برگ های تازه

۲. انتقال سریع برگ های تازه به محل تولید چای

۳. رطوبت زدایی دور از آفتاب برگ ها به منظور نرم کردن و پژمردن آنها

۴. سرخ کردن دستی برگ ها در یک ووک (ماهی تابه بزرگ چینی) و یا در دستگاه خشک کن

این مرحله که به کشتن سبز معروف است، سبب غیرفعال سازی آنزیم های گیاهی شده و به این ترتیب اکسیداسیون انجام نمی شود.

برای شکل دهی برگ ها و رطوبت زدایی بیشتر، برگ ها به وسیله دست و یا ماشین ورز داده می شوند.

۵. پهن کردن برگ ها در زیر آفتاب

آن چه که در پایان به دست می آید، مائوچا (چای اولیه)، نامیده می شود که هم قابل فروش است و هم می تواند برای تولید چای پیوئر جا افتاده به کار رود.

ب. فرآوری چای پیوئر جا افتاده

پیوئر جا افتاده یک چای پساتخمیر شده است.

بر خلاف انواع دیگر چای که فرایند تخمیر پیش از مرحله پایانی فراوری انجام می شود، فراوری چای پیوئر جاافتاده به دو فاز تقسیم می شود:

• فاز اصلی
• تخمیر پس از فراوری که می تواند به شکل طبیعی و سنتی و یا با ابزارهای دستی انجام شود.

در نوع دستی (غیرطبیعی) تخمیر، در استان یونان چین فرایندی به نام wodui توسط تولیدکننده به منظور انجام تخمیر بر روی چای خام (اولیه) انجام می شود.
با انجام این فرایند نتیجه ای در عطر و طعم حاصل می شود که گویی چای پیوئر اولیه به مدت ۲۰ تا ۳۰ سال به طور طبیعی تحت فرایند تخمیر قرار گرفته است.
در چای پیوئر تخمیرشده ترکیباتی به نام statin وجود دارد، ترکیب مفیدی که در صدف و قارچ نیز یافت می شود.

فرایند wodui (فرایندی که بر روی چای پیوئر اولیه انجام می شود تا چای پیوئر تخمیرشده حاصل گردد) به چندین تن برگ چای پیوئر اولیه احتیاج دارد.

مراحل فراوری بدین شرح است:

۱. برگ های چای خشک روی زمین ریخته شده و تا زمانی که به درجه معینی از خیسی برسند تحت اسپری آب قرار می گیرند.
۲. سپس سطح برگ ها با یک پارچه پوشانده می شود، به این ترتیب فرایند تخمیر تحت فعالیت میکروبی آغاز می شود.(شروع فاز تخمیر)
فعالیت تخمیری میکروب ها سبب افزایش دمای تجمعات چای می شود؛ وقتی دمای توده چای به درجه معینی می رسد، به طور دستی لایه چای برگردانده می شود تا حرارت به خوبی در بین برگها توزیع گردد. این پروسه بارها در طول فاز تخمیر تکرار می شود تا توده چای به درصد معینی از تخمیر برسد.
۳. در گام بعد برگ ها به منظور خشک شدن به یک اتاق منتقل می شود، در پایان این مرحله چای پیوئر جاافتاده (تخمیرشده ripe) به دست می آید که می تواند به عنوان چای و یا در قالب اشکال فشرده ای همچون قرص به فروش برسد.

مراحل تولید چای اولانگ:

۱. چیدن برگ ها

برگ های چای اولانگ بر حسب شرایط اقلیمی ۳ یا ۴ بار در سال (در فصول بهار، تابستان و پاییز) چیده می شوند.

چای پاییزه با عنوان چای زمستانه نیز شناخته می شود.

چای اولانگ از برگ های بالغ شامل جوانه های ۳ تا ۴ برگی تهیه می شود؛ این برگ ها وقتی چیده می شوند که جوانه های انتهایی شاخه بالغ شده و به اندازه نصف برگهای کاملا رشد یافته برسند.

به منظور حصول کیفیت بالای چای بهاره، برگ ها در اوایل فصل چیده می شوند.

بهترین و خوش رنگ ترین چای اولانگ- چای اولانگ شامپاین- از برگ های جوان شامل جوانه های منفرد ۲ برگی تهیه می شود.

انجام اصولی این مرحله اولین قدم در راستای دست یابی به چای اولانگ با کیفیت است.

۲. رطوبت زدایی

بلافاصله پس از برداشت، برگ های اولانگ به سطح صفحات بزرگ چوبی از جنس بامبو انتقال داده می شوند تا خشک شوند.

به منظور حفظ تعادل دمایی برگ ها به نوبت هم در سایه و هم در آفتاب فرایند رطوبت زدایی را طی می کنند.

در این مرحله برگ ها مدام حرکت داده می شوند،

با این عمل رطوبت به طور متناسب بین برگ ها توزیع شده و عمل اکسیداسیون سرعت می یابد.

۳. کبود کردن (bruising)

مهم ترین مرحله در خط تولید چای اولانگ به شمار می رود چرا که تاثیر مهمی بر کیفیت و طعم چای می گذارد.

برگ ها به طور پیوسته تحت لرزش و غلت خوردن هستند، تا به حد ایده آلی از اکسیداسیون برسند.

در این مرحله رطوبت بیشتری از برگ ها حذف می شود و البته برگها با حرکت رطوبت از ساقه به سمت برگها انعطافی را که در مرحله رطوبت زدایی از دست داده بودند باز می یابند.

حال تولیدکنندگان چای، برگ های رطوبت زدائی شده را در سبدهای بامبویی به وسیله لوله های بامبویی به جنبش در می آورند؛ این عمل اکسیداسیون را سرعت بخشیده و رطوبت چای را به هوا آزاد می سازد.

مرحله کبود کردن چندین بار تکرار می شود و زمانی پایان می یابد که لبه های برگ ها شروع به قرمز شدن کرده و عطر برگهای چای آشکار می شود.

۴. تثبیت (fixation)

برگ های کبود شده در مدت زمان کوتاهی در تابه تحت حرارت بالا قرار می گیرند تا با نابودی آنزیم ها عمل اکسیداسیون متوقف شود.

این مرحله کشتن سبز (green killing) نام دارد.

۵. سایش و شکل دهی

برگ ها به طور مداوم ورز داده می شوند تا شکل معینی به خود بگیرند.

در میانه های این مرحله برگهایی که شکل دهی می شوند تحت حرارت مختصری هم قرار می گیرند.

۶. حرارت دهی (baking)

این مرحله در دو فاز انجام می شود:

الف. حرارت بالا و کوتاه مدت

این عمل رطوبت باقی مانده را حذف کرده و تغییرات شیمیایی را به پایان می برد. از طرفی هم شکل برگ ها را تثبیت می کند.

ب. حرارت ملایم و طولانی

سبب بهبود رنگ و عطر چای می شود.

نوع سوختی که برای حرارت دهی انتخاب می شود بر کیفیت چای اثر می گذارد، لذا زغال چوب بهترین گزینه بوده و چوب، برق، گاز، نفت و زغال سنگ در اولویتهای بعدی قرار دارند.

۷. تفکیک سازی، خنک کردن و بسته بندی

در این مرحله برگ های غیر استاندارد و نامتعارف جداسازی و پس از تعدیل دما، برگ های پاک شده بسته بندی می شوند.

مراحل تولید چای های علفی:

از جمله گیاهانی که برای تولید این چای ها انتخاب می شوند عبارتند از:

• گل گاو زبان
• دارچین
• زنجبیل
• پونه
• نعناع
• بامیه
• هل
• بابونه
• شیرین بیان

مراحل تولید بدین شرح است:

1. جمع آوری گیاهان کوهی و انتقال به کارخانه
2. ضدعفونی سازی و پاک کردن گیاهان از ضایعات
3. خشک کردن
4. بسته بندی

در این مطلب سعی شد تا شما را با مراحل تولید چای های معروف آشنا سازیم. همانطور که دیدید بسیاری از مراحل مشترک است و بیشتر در جزپیات تولید تفاوت وجود دارد.

منابع dethlefsen-balk  و amazing-green-tea و banateacompany و esgreen