بیشترین مصرف زعفران به عنوان ادویه در کشورهایی صورت می گیرد که آن را کشت می کنند.
این ادویه که بومی خاورمیانه است، بیشتر در آشپزی مدیترانه ای، آسیایی و اروپایی مورد استفاده قرار می گیرد.
با اینحال مردم سراسر جهان نیز به مصرف زعفران در آشپزی علاقمند هستند و در غذاهایی مانند پائیلا (پلو اسپانیایی یا Paella) و سایر غذاهای برنجی یونانی و ایتالیایی و پلوهای هندی و نان زعفرانی سوئدی نیز از این ادویه استفاده می شود.
بهتر است از زعفران در تهیه غذاهایی مانند خوراک بویابس (Bouillabaisse) یا ریزوتو (Risotto) استفاده کرد که مقدار زیادی مایعات دارند.
چرا که برای اینکه طعم زعفران کاملاً به خورد غذا برود باید مدتی آهسته در آب غل بخورد.
ابتدا زعفران را با استفاده از هاون بکوبید و پودر کنید.
سپس برای اینکه عصاره , عطر , طعم و رنگ آن کاملاً خارج شود آن را از ابتدای زمان پخت به غذا اضافه کنید.
توجه داشته باشید که مقدار بسیار کمی از این ادویه ارزشمند عطر و طعم بسیاری به غذا می دهد.
پس لازم نیست در هر مرتبه بیشتر از چند شاخه از آن را آسیاب کنید.
روش مصرف زعفران در آشپزی کشورهای مختلف:
مصرف زعفران در آشپزی کشورهای مختلف سراسر جهان رایج است.
در هند از این ادویه در تهیه غذاهای برنجی و بعضی انواع شیرینی استفاده می شود.
اما در فرانسه و اسپانیا بیشتر در تهیه خوراک های ماهی مورد استفاده قرار می گیرد.
در ادامه به بعضی از کاربردهای زعفران در آشپزی نواحی مختلف اشاره می کنیم:
- اسپانیایی ها و پرتغالی ها زیاد از زعفران استفاده می کنند و این ادویه طلایی رنگ در خوراک های ماهی و غذاهای دریایی آنها دیده می شود. رنگ طلایی شاخص پائیلا که غذای ملی اسپانیاست و از انواع گوشت و غذاهای دریایی تهیه می شود نیز از این ادویه گرفته می شود.
- در آشپزی مغولی هند نیز از زعفران استفاده می شود. برای تهیه ی شاهی ران که یک غذای سلطنتی است و از ران بره و سس کشمش و زعفران تهیه می شود، بره را سه روز در زعفران می خوابانند تا مزه دار شود.
- اهالی خاورمیانه از زعفران و هل برای طعم دهی به قهوه استفاده می کنند.
- اهالی اسکاندیناوی در تهیه نان شیرینی لوسه کات (Lussekatter) از زعفران استفاده می کنند. این نان شیرینی در جشن بزرگداشت سانتا لوسیای مقدس که روز ۱۳ دسامبر هر سال برگزار می شود مورد استفاده قرار می گیرد.
- آلمانی های پنسیلوانیا (آلمانی های مقیم شرق پنسیلوانیای آمریکا) برای افزودن طعم و رنگ به پای مخصوص خود از زعفران استفاده می کنند. البته این غذا به هیچ وجه شبیه به پای نیست بلکه نوعی خوراک مرغ است که روی آن نودل های مربعی شکل بزرگ می چینند. مهاجرین آلمانی اولیه گل زعفران و زعفران را از آلمان با خود آوردند و آن را در حیاط خانه های خود پرورش دادند.
- ایرانی ها در غذای ملی خود، چلو کباب، از زعفران استفاده می کنند.
- هندی ها در تهیه انواع بریانی که نوعی غذای سنتی است که با برنج تهیه می شود از زعفران استفاده می کنند. همچنین در تهیه چند نوع آبنبات و شیرینی از جمله گلابجمن و کولفی نیز از زعفران استفاده می شود.
- در مراکش در تهیه چای به جای نعناع از زعفران استفاده می کنند. علاوه براین از این ادویه در تهیه کوفته مراکشی (مخلوطی از کوفته قلقلی و گوجه فرنگی) و مروزیا (یک غذای شور و شیرین که با شوید تهیه می شود) نیز از زعفران استفاده می کنند. همچنین در تهیه چرمولا که نوعی مخلوط سبزیجات است که به غذاهای مراکشی عطر و طعم می دهد نیز از زعفران استفاده می کنند.
۹ غذا و نوشیدنی که می توانید با استفاده از زعفران تهیه کنید:
- خوراک بویابس: یک خوراک دریایی سنتی فرانسوی که برای تهیه آن صدف و ماهی را در عصاره ماهی، روغن زیتون، گوجه فرنگی، پیاز، سیر، زعفران و ادویه می پزند.
- مرغ زعفرانی: سینه مرغ که در سس غلیظی تهیه شده از روغن زیتون، عصاره مرغ، آب لیموترش، پیاز و زعفران پخته می شود.
- پائیلای اسپانیایی: یک غذای برنجی اسپانیایی که با سوسیس چوریزو، میگو، صدف، سبزیجات خرد شده، عصاره گوشت یا مرغ، زعفران و ادویه تهیه می شود.
- کیک اسفنجی زعفرانی با هل: یک کیک سبک و معطر که با وانیل، هل آسیاب شده و زعفران طعم می گیرد.
- ته چین: یک غذای برنجی سنتی ایرانی که ته دیگ طلایی و برشته ای دارد. این غذا با برنج باسماتی، روغن، زعفران، زرده تخم مرغ و ماست ساده تهیه می شود.
- نان زعفرانی سوئدی: نوعی نان شیرینی که با زعفران طعم می گیرد و لای آن کشمش می پاشند و معمولاً در کریسمس مصرف می کنند.
- سوپ مرغ و ذرت زعفرانی: نوعی سوپ غلیط که با مرغ بریان، ذرت، نودل تخم مرغ، زعفران، عصاره مرغ و روغن زیتون تهیه می شود.
- ریزوتوی میلانی: یک غذای برنجی خامه ای که از عصاره مرغ، شراب سفید، کره، زعفران، پیاز ریز شده و پنیر پارمزان تهیه می شود.
- شیر ماسالا: یک نوشیدنی خوش طعم که از زعفران عطر و طعم می گیرد و ادویه هایی مانند هل و چند نوع مغز به آن اضافه می شود.
چند پیشنهاد برای افزایش مصرف زعفران در آشپزی:
- از زعفران برای طعم و رنگ دادن به برنج استفاده کنید.
- در طبخ انواع ماهی از جمله ماهی هالیبوت و کاد، از زعفران استفاده کنید تا ماهی طعم و رنگ فوق العاده ای پیدا کند.
- با استفاده از آن بستنی زعفرانی تهیه کنید.
- در تهیه انواع خورشت کاری از زعفران استفاده کنید.
- برای طعم و رنگ دادن به سس ها به آنها زعفران اضافه کنید.
- برای مزه دار کردن خرچنگ یا کیک ماهی از زعفران استفاده کنید.
- آن را به سس مایونز یا مایونز سیردار اضافه کنید تا رنگ جدیدی پیدا کند.
- در سوپ های خود زعفران بریزید تا رنگشان روشن شود.
- در طبخ مرغ از زعفران استفاده کنید تا طعم بگیرد.
چند نکته درباره مصرف زعفران در آشپزی:
- زعفران یک ادویه تجملی است که می توانید از آن برای افزودن رنگ و طعم به غذاهای نمکی و شیرین استفاده کنید.
- زعفران را می توانید با این ادویه ها ترکیب کنید: بادام، هل، دارچین، میخک، گشنیز، زیره، نعناع، جوز هندی.
- می توانید از زعفران برای طعم دهی به این مواد استفاده کنید: مرغ، کوسکوس، انواع کاری، گوشت بره، آجیل، پودینگ، برنج، صدف و سوپ
- درست است که زعفران ادویه گرانقیمتی است اما چند شاخه از آن برای طعم دهی به یک ظرف بزرگ غذا کافی است.
- هنگام آشپزی با زعفران از ابزارها یا همزن های چوبی استفاده نکنید چرا که این ابزارها زعفران را جذب خودشان می کنند.
- بهترین روش مصرف زعفران این است که آن را چند دقیقه در آب یا شیر خیس کنید سپس شاخه ها را مالش دهید تا طعم آن خارج شود.
- در بسیاری از غذاهای آماده ای که ادعا می شود حاوی زعفران هستند تنها از جایگزین های زعفران و رنگ مصنوعی استفاده می شود. پس هنگام خرید محصولات حاوی زعفران به دنبال فروشندگان معتبر باشید.
منابع: masterclass و researchgate و tarladalal