زعفران یکی از گران قیمت ترین و پرمصرف ترین ادویه های ایرانی است که علاوه بر آشپزی، کاربردهای درمانی و دارویی نیز دارد.
زعفران چیست؟
به کلاله قرمز-نارنجی رنگ گل ارغوانی کروکوس یا گل زعفران پس از خشک شدن زعفران می گویند.
لقب زعفران طلای سرخ است و همانطور که می دانید قیمت بسیار بالایی دارد.
چرا که برای تهیه هر یک کیلوگرم به ۱۰۰ تا ۳۰۰ هزار گل نیاز است.
دروی گل ها و جداسازی کلاله ها با زحمت بسیار و با دست انجام می شوند.
سپس روی زغال یا زیر نور خورشید خشک می شوند.
زعفران عمدتاً در ایران کشت می شود اما در کشورهایی مانند اسپانیا، فرانسه، ایتالیا و قسمت هایی از هند نیز می روید.
این محصول بسیار پرزحمت است و سه کلاله ی آن را با دست از هر گل می چینند، روی سینی پخش می کنند و روی آتش زغال خشک می کنند.
زعفران به عنوان چاشنی غذا و ماده رنگ دهنده و همچنین یکی از مواد تشکیل دهنده محصولات دارویی مورد استفاده قرار می گیرد.
حاوی ۰٫۵ تا ۱ درصد روغن اسانسی است که ماده اصلی تشکیل دهنده آن پیکروکروسین است.
ماده رنگ دهنده آن هم کروسین نام دارد.
زعفران رنگ و بوی خاصی دارد که توصیف آن مشکل است. کلاله های خشک شده خودشان عطری چوب مانند دارند، اما وقتی به غذا اضافه می شوند عطر و طعم شیرین و خاکی مانندی پیدا می کنند.
با اینحال مقدار زیاد آن غذا را تلخ می کند، بنابراین یک نوک قاشق برای اکثر غذاها کافی است.
تاریخچه زعفران و کاربردهای آن در طول تاریخ:
گل زعفران که بومی ناحیه مدیترانه، آسیای صغیر و ایران دانسته می شود، مدت هاست در ایران و کشمیر کشت می شود.
تمدن های بین النهرین باستان از گذشته از این ادویه ارزشمند به عنوان چاشنی و رنگ دهنده پارچه و همچنین در مراسم مذهبی استفاده می کرده اند.
رنگ زعفران سال هاست که به عنوان نماد روشنایی، معنویت و خردمندی در نظر گرفته می شود.
ارتباط نزدیکی با مذهب و روحانیت دارد و یهودیان و مصریان در مراسم غسل از آن استفاده می کرده اند.
مصریان باستان کفن مومیایی ها را با آن رنگ می کردند.
به دلیل رنگ و رایحه تندش در لوازم آرایشی نیز مورد استفاده قرار می گرفته است.
کلئوپاترا از آن به عنوان داروی گیاهی و همچنین رنگ دهنده لب، ناخن و مو استفاده می کرده است.
رومیان از این ادویه در عطرها و بسیاری از جشن های خود استفاده می کرده اند. زمانی که نرون وارد شهر شد در خیابان های شهر زعفران پاشیدند.
گفته می شود که چین به واسطه حمله مغول ها به ایران با این گیاه آشنا شد و در متون قدیمی چینی به این ادویه اشاره شده است.
البته در دوران باستان بیشترین کشت در ناحیه سیلیسیای آسیای صغیر صورت می گرفت.
در حدود سال ۹۶۱ میلادی توسط عرب ها در اسپانیا کشت شد.
در کتاب طب سنتی انگلیسی مربوط به قرن دهم نیز به این ادویه اشاره شده است اما احتمالاً مدتی در اروپای غربی غایب بوده و توسط جنگجویان صلیبی مجدداً به این منطقه معرفی شده است.
دوره هایی وجود داشته که زعفران از نظر وزنی از طلا نیز بسیار گران تر بوده و هنوز گران قیمت ترین ادویه جهان به شمار می رود.
در هند باستان نوعی رنگ پارجه طلایی رنگ از کلاله آن تهیه می شد.
کمی بعد از مرگ بودا، کاهنان وی رنگ زعفرانی را به عنوان رنگ رسمی رداهای خود انتخاب کردند.
این رنگ در چندین فرهنگ به عنوان رنگ رداهای سلطنتی مورد استفاده قرار گرفته است.
علاوه بر این در تالارها، دربار، سالن های نمایش و حمام های یونانی و رومی به عنوان عطر استفاده می شده است.
نحوه تشخیص زعفران اصل:
توصیه می شود همیشه زعفران ارگانیک سابیده نشده بخرید تا امکان تقلب در آن به حداقل برسد.
به چند نکته توجه داشته باشید:
- رنگ: نوع با کیفیت قرمز پررنگ یا نارنجی رو به قرمز است.
- شکل: شاخه ها باید از هم جدا باشند. اگر به جای آن گلرنگ به شما فروخته باشند می بینید که شاخه ها به هم چسبیده اند و گلوله شده اند.
- قیمت: چیزی به اسم زعفران ارزان وجود ندارد. پس اگر دیدید قیمت خیلی پایین است، احتمالاً چیز دیگری می خرید.
انواع زعفران:
همانطور که اشاره کردیم ایران بزرگترین تولید کننده زعفران در دنیاست اما علاوه بر ایران کشورهای دیگری نیز به تولید مشغول هستند.
زعفران ایرانی:
این محصول یکی از افتخارات برای کشاورزی ایران است.
به دلیل آنکه تنها در چند محل محدود یافت می شود, یکی از گران قیمت ترین ادویه های دنیاست.
با اینکه می توان این گیاه را در چند جای دیگر جز ایران نیز پیدا کرد، زعفران ایرانی از لحاظ طعم فوق العاده، رنگ مسحور کننده و کیفیت برجسته ی آن بی رقیب است.
ایران حدود ۷۰ درصد از تولید سالیانه زعفران جهان را در دست دارد و گفته می شود که بیشترین مصرف در بخش پخت و پز نیز متعلق به ایرانیان است.
البته زعفران ایرانی تنها یک نوع نیست و چند نوع مختلف دارد که در ادامه به انواع آن اشاره می کنیم:
زعفران نگین:
با کیفیت ترین, ارزشمندترین و گرانترین نوع زعفران ایرانی است.
حجم و طول شاخه های آن مانند پوشال و شدت رنگ آن مانند سرگل است.
زعفران سرگل (All Red):
با کیفیت ترین بعد از زعفران نگین است و تنها از کلاله های سرخ رنگ گیاه تشکیل شده است.
سرگل از نظر لغوی به معنای بالاترین قسمت گل است.
سرگل از کلاله های سرخ رنگی تشکیل می شود که قبل از خشک شدن به صورت حرفه ای از کنج (style یا خامه) جدا شده است.
کلاله هایی که به این شکل جدا می شوند رطوبت را درون خود نگه نمی دارند.
اگر کلاله ها به کنج وصل باشند، ۳۰ تا ۵۰ درصد از رطوبت در آنها می ماند و به وزن اضافه می شود که خریدار باید بابت آن پول بدهد.
قدرت رنگ دهی تنها ابزاری است که می توانید به واسطه آن از کیفیت یکدست زعفران مطمئن شوید.
زعفران پوشال یا پوشالی (Mancha):
این نوع نیز بیشتر از کلاله های قرمز تشکیل شده و کمی کنج زرد رنگ نیز به آن اضافه شده است.
زعفران خوشه (Bunch):
خوشه از مقدار کمی کلاله قرمز و مقدار زیادی کنج زردرنگ تشکیل شده و کیفیت آن از سه نوع بالا پایین تر است.
زعفران کنج (Konge):
دارای رایحه بوده و تنها کنج زردرنگ دارد؛ اما به زحمت رنگ می دهد.
زعفران کشمیری:
کشمیر نیز یکی از نواحی جهان است که زعفران آن از کیفیت بالایی برخوردار است.
کلاله های این گل کشمیری اغلب بسیار بلند هستند و سر ضخیمی دارند. رنگ آنها به رنگ قرمز تیره است.
کیفیت خاک و مناسب بودن آب و هوا تأثیر مهمی در اندازه کلاله ها دارد.
زعفران کشمیری سه نوع دارد:
- زعفران لاچا (Lachha)
- زعفران مونگرا (Mongra)
- زعفران زردا (Zarda)
زعفران کشمیری به دلیل رایحه مطبوع آن از شهرت بالایی برخوردار است و به عنوان طعم دهنده و چاشنی به کار می رود. کمی ته رنگ بلوطی- ارغوانی تیره رنگ دارد.
ویژگی های زعفران ایرانی:
- شاخه ها همگی به رنگ قرمز درخشان هستند و نوکشان کمی نارنجی-قرمز است. این نکته نشان می دهد که از نوع ارزان قیمت آن نیست که رنگ شده باشد تا قرمز و گران به نظر برسد.
- رایحه قوی و تازه است.
- ته ظرف یا بسته خاکه ی خرد شده دیده نمی شود.
- قسمت های زرد یا سفید رنگ با شاخه های قرمز مخلوط نشده اند.
- شاخه ها خشک هستند و با تماس دست می شکنند.
ویژگی های سایر زعفران ها:
- شاخه ها به رنگ قرمز کدری هستند که نشان دهنده کهنگی آن است.
- بوی نا می دهد.
- ته ظرف یا بسته خاکه ی خرد شده دیده می شود که نشان دهنده ی خشکی در اثر کهنگی است.
- قسمت های زرد و سفید گیاه با کلاله ها مخلوط شده اند تا بسته وزن بیشتری داشته باشد.
- رطوبت شاخه ها کامل گرفته نشده تا بسته وزن بیشتری داشته باشد.
توصیه هایی برای خرید زعفران:
حتماً از تأمین کنندگان و فروشندگان مطمئن خرید کنید.
چون ادویه گرانقیمتی است بنابراین اغلب اوقات در تولید و فروش آن دغلکاری هایی صورت می گیرد. تولیدکنندگان برای کاهش هزینه ها آنرا با مواد دیگر ترکیب می کنند. این کار نه تنها خواصش را از بین می برد، بلکه ممکن است برای سلامتی مضر باشد.
همانطور که قبلاً گفتیم سعی کنید همیشه زعفران ارگانیک و آسیاب نشده خریداری کنید.چرا که تشخیص آن راحت تر است.
آسیاب شده ها رنگ و بوی ضعیف تری دارد، زودتر طعمش را از دست می دهد و به سادگی می توان در تولید آن دست به تقلب زد.
نکاتی درباره نگهداری زعفران:
اگر زعفران آسیاب نشده را در یک ظرف محفوظ از هوا بریزید و در جای خنک و تاریک نگهداری کنید، تا شش ماه اوج طعم خود را حفظ می کند.
مانند سایر ادویه ها به نور حساس است، پس برای محافظت بیشتر بسته آن را در فویل بپیچید. به این ترتیب خراب نمی شود و با گذشت زمان کمتر طعم خود را از دست می دهد.
در صورتی که زعفران آسیاب شده تهیه کردید آن را هم به همین روش نگهداری کنید. اما باید هرچه سریعتر مصرف شود زیرا پیشاپیش کمی از عطر و طعم خود را از دست داده است.
منابع: insearchofyummyness و healthline و britannica و thespruceeats